Boulangerie & Pâtisserie

Présentation

La boulangerie-pâtisserie est un métier de précision et de passion. La formation aborde les farines et les levains, le pétrissage, la fermentation, la cuisson, les pâtes de base, les crèmes, les décors et la présentation. Chaque semaine, les étudiants produisent en atelier et apprennent à calculer leurs coûts, à respecter des quantités et à travailler en horaires de production. Le DQP Boulangerie & Pâtisserie mène à l'emploi en boulangerie, hôtellerie, ou à la création de son propre laboratoire.

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser les pâtes de base en boulangerie et pâtisserie
• Conduire une fermentation et une cuisson maîtrisées
• Réaliser crèmes, garnitures et décors professionnels
• Respecter l'hygiène et la traçabilité des produits
• Calculer les coûts et organiser une production

Programme détaillé

1. 01Matières premières

   2 mois

   Farines, levures, sucres, matières grasses, œufs : rôle et conservation.

2. 02Panification

   2 mois

   Pétrissage, pointage, façonnage, apprêt, cuisson des pains courants et spéciaux.

3. 03Viennoiseries

   2 mois

   Pâtes levées feuilletées, croissants, brioches et pains au lait.

4. 04Pâtisserie de base

   2 mois

   Pâtes, biscuits, crèmes, ganaches, mousses et entremets.

5. 05Décor et présentation

   2 mois

   Glaçages, chocolat, pâte à sucre, mise en vitrine.

6. 06Hygiène et gestion

   2 mois

   HACCP, traçabilité, fiches de production, coût matière et prix de vente.

Compétences acquises

Débouchés professionnels

• Boulanger
• Pâtissier
• Chef de laboratoire
• Créateur de pâtisserie

Méthode pédagogique

Alternance de cours théoriques et de travaux pratiques sur plateaux techniques : 40 % de théorie, 60 % de pratique. Évaluations continues, projet professionnel encadré, suivi individuel par un formateur référent et préparation à l'examen national.

Questions fréquentes